Ar kepimo metu sunaikinami fitocheminiai vaisiai brokolyje ir žiediniai kopūstai?

Phytochemicals yra galingas antioksidantas ir priešvėžiniai junginiai. Brokooliams ir žiediniams kopūstams rasti fitocheminiai pavyzdžiai yra fenolio rūgštys, karotinoidai, sulforafanas ir gliukozinolatai, tokie kaip gliukobrasicinas ir gliukorafaninas. Jūsų maisto ruošimo būdas yra labai svarbus, siekiant maksimaliai padidinti fitocheminių medžiagų prieinamumą. Netinkamas virimo būdas žymiai sumažins jūsų daržovių fitoheminį turinį.

Virimo

Kai verda brokolius arba žiedinius kopūstus, trūksta didelių kiekių fitocheminių medžiagų, kurios išsisklaido arba išleidžiamos į verdantį vandenį per trumpą laiką. “Maisto chemijos žurnale” 2004 m. Sausio mėn. Ir balandžio mėn. Paskelbtuose tyrimuose paaiškėjo, kad po vos dviejų minučių virti brokolių gėlių svoriai praranda mažiausiai 95 proc. Jų sulforafano kiekio, 62 proc. Fenolio rūgšties, 23 proc. Sudaro gliukoberacicino kiekio ir 17 procentų jų gliukorafanino kiekio.Patokhimikalai taip pat išsiskiria iš brokolių ir žiedinių kopūstų stiebų. Šie nuostoliai smarkiai sumažina fitoheminę suvartojimą ir šių daržovių naudą sveikatai.

Mikrobangų krosnelė

Fitokeminių savybių praradimas mikrobangų brokoliuose ar žiedinių kopūstų vandenyje yra panašus į virimo temperatūrą. Didelė šiluma vis dar sukelia maistingųjų medžiagų išsiliejimą į vandenį ir mažina maistinių medžiagų kiekį. Po dviejų minučių mikrobangų gėlių brokoliai praranda bent 98 procentus savo sulforafano kiekio ir 62 procentus fenolinės rūgšties. Tačiau jūs palaikote gliukobrasicino ir gliukorafanino koncentracijas. Taigi, nors mikrobangų krosnelė naikina didelį kiekį fitocheminių medžiagų, tai yra geresnė pasirinkimo galimybė nei verdant. Norėdami sumažinti fitocheminius nuostolius dėl išplovimo, sumažinkite vandens kiekį, pridėtą prie jūsų daržovių. Taip pat išvengkite plastikinių konteinerių naudojimo mikrobangų krosnelėje, kad išvengtumėte pavojingų plastifikatorių poveikio.

Maišyti-Fry

Jei kepinate brokolius arba žiedinius kopūstus, jūsų naudojamo aliejaus rūšis lems fitocheminių nuostolių lygį po virimo. Remiantis 2007 m. Sausio mėn. Žurnalo “Maisto mokslų žurnalas”, rafinuotas alyvuogių aliejus ir saulėgrąžų aliejus sunaikina atitinkamai 49 proc. Ir 37 proc. Gliukozinolatų brokolyje po trijų su puse minutės. Šie aliejai, kartu su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių, sojų pupelių ir Taip pat žymiai sumažina fenolio rūgšties kiekį. Tačiau žemės riešutų aliejus per šį laikotarpį labai nesikeičia nei gliukozinolato, nei fenolio rūgšties kiekio. Todėl norint išsaugoti fitochemines medžiagas, naudokite žemės riešutų aliejų, kad galėtumėte plauti brokolius arba žiedinius kopūstus.

Steaming

Aromatiniai brokoliai ir žiediniai kopūstai išsaugo daug jų fitocheminių medžiagų. Nors jūs prarandate nedidelius kiekius tam tikrų maistinių medžiagų, šie nuostoliai nėra tokie dramatiški kaip ir virimo ar mikrobangų krosnyje. Steamed brokolių gėlių praranda tik apie 35 proc. Jų sulforafano kiekio. Jie taip pat išlaiko daugiau fenolio rūgšties ir gliukozinolatų, nei žemės riešutų aliejuje kepti brokoliai. Todėl paruoškite savo brokolius ir žiedinius kopūstus nuo dviejų iki keturių minučių, kad maksimaliai padidintumėte jų fitocheminį kiekį.